Como calcular o CMV do restaurante sem errar (e sem sofrer)

Se tem uma sigla que o dono de restaurante deveria tatuar, é essa: CMV, o Custo da Mercadoria Vendida. Ele responde a pergunta mais importante do seu negócio. De cada real que entra no caixa, quanto foi embora só pra comprar o que virou comida no prato?

A fórmula é honesta e velha de guerra:

CMV = estoque inicial + compras do período − estoque final

Parece boba, mas o diabo mora na execução. Se a sigla ainda é nova pra você, vale ler antes o que é o CMV do restaurante. Vamos ao exemplo.

Imagine que você começou o mês com R$ 8.000 em mercadoria no estoque. Ao longo do mês, comprou mais R$ 22.000 de insumo. No último dia, fez a contagem e sobrou R$ 6.000 parados na prateleira e na câmara. Seu CMV em reais foi de 8.000 mais 22.000 menos 6.000, ou seja, R$ 24.000. Se o seu faturamento no mês foi de R$ 75.000, o seu CMV percentual é de 32%.

Esse 32% é o número que você compara com o mês passado, com a meta e com o mercado. Restaurante saudável costuma viver entre 28% e 38%, mas depende do tipo de casa. Rodízio e o boteco simples jogam diferente.

Onde quase todo mundo tropeça? Na contagem de estoque. Gente que chuta o estoque final entrega um CMV de mentira, e decisão tomada em cima de número errado é pior que decisão nenhuma. Conta de verdade, item por item, sempre no mesmo dia do mês.

Tem ainda uma segunda camada, mais fina. O CMV que a fórmula acima entrega é o realizado, o que de fato aconteceu. Existe também o CMV projetado, que sai das suas fichas técnicas: se cada prato tem um custo teórico, dá pra saber quanto o mês deveria ter custado. Quando o realizado fica bem acima do projetado, ligue o alerta. Ali tem desperdício, porção fora do padrão ou coisa saindo pela porta dos fundos.

Fazer isso na mão todo mês cansa e dá erro. O aplicativo ChefData calcula o CMV realizado e o projetado lado a lado, e guarda o histórico pra você ver a curva. Se ainda está no começo, a gente vai soltar uma planilha de CMV que já resolve o básico.

Depois de calcular, o próximo passo é fazer esse número cair. Ensinamos como em reduzir o CMV do restaurante.