O que é o CMV do restaurante e por que ele decide se você lucra

Todo dono de restaurante já ouviu falar de CMV. Poucos sabem explicar o que é sem gaguejar, e menos ainda calculam certo. CMV é a sigla de Custo da Mercadoria Vendida. Em português de balcão: de cada real que entra no caixa, quanto saiu só pra comprar o que virou comida e bebida na mesa.

É um percentual. Se o seu faturamento no mês foi R$ 100 mil e você gastou R$ 34 mil de insumo pra produzir tudo que vendeu, o seu CMV é 34%. Simples de dizer. O que trava a maioria é entender que o gasto de insumo não é o quanto você comprou no mês. É o quanto do estoque de fato saiu pra virar prato.

Por que o CMV é o número mais importante da sua operação

Aluguel você negocia uma vez por ano. Folha muda devagar. O CMV se mexe toda semana, sem você mandar. O fornecedor sobe o preço da carne 8% e o seu cardápio continua igual. Trocaram a marca do queijo e o rendimento caiu. Entrou um prato novo que sai bem, só que dá 12% de margem em vez dos 30% que você imaginava.

Some tudo isso mês a mês e o resultado é o restaurante que fatura cada vez mais e sobra cada vez menos. O dono jura que está tudo bem porque o salão vive cheio. O CMV subindo em silêncio conta outra história.

Como ler o número depois de calcular

Calcular é a parte mecânica, e a gente mostra o passo a passo em como calcular o CMV do restaurante. O que vale mesmo é a leitura. Um CMV isolado não diz nada. Ele só ganha sentido comparado: com o mês passado, com a sua meta e com o CMV projetado pelas suas fichas técnicas.

Esse último ponto é onde mora o ouro. O CMV realizado é o que aconteceu de verdade, tirado da contagem de estoque. O projetado é quanto o mês deveria ter custado, segundo a ficha técnica de cada prato. Quando o realizado fica bem acima do projetado, tem vazamento: desperdício, porção fora do padrão, compra mal feita ou coisa saindo pela porta dos fundos.

O que fazer quando o CMV está alto

Não sai cortando fornecedor no susto. Primeiro você descobre de onde vem o custo, prato por prato, e ataca o que pesa. Reprecificar o carro-chefe, rever porção, trocar item caro que ninguém valoriza, separar preço de salão do preço de delivery. O caminho completo está em como reduzir o CMV do restaurante.

Fazer essa conta na mão todo mês cansa e dá erro, e erro no CMV é pior que não calcular, porque você decide em cima de número mentiroso. O aplicativo ChefData calcula o CMV realizado e o projetado lado a lado, guarda o histórico e mostra a curva subindo antes de o prejuízo aparecer no caixa.

E quando o problema é mais fundo que planilha e sistema resolvem sozinhos, a consultoria para restaurantes coloca um especialista dentro da sua operação por 3 meses pra atacar o CMV, a precificação e o financeiro com plano de ação na mão.