CMV alto? Como baixar o custo da mercadoria sem estragar o prato

Calcular o CMV é o primeiro passo. Fazer ele cair é onde o lucro aparece. E dá pra reduzir CMV sem comprar insumo pior nem diminuir o prato a ponto do cliente perceber. Segue o que funciona de verdade.

Padronize a porção. Essa é a maior fonte de vazamento silencioso. Se um cozinheiro caprichoso põe 20% a mais de proteína em cada prato, o custo estoura e você nem vê. Ficha técnica na parede e balança na cozinha resolvem boa parte.

Ataque o desperdício. Sobra de preparo, aparas jogadas fora que virariam caldo ou recheio, produto que estraga por compra errada. O controle de estoque mostra onde está o buraco.

Renegocie com fornecedor, mas com número na mão. Quando você sabe o quanto compra de cada item por mês, negocia de igual pra igual. Cotação com dois ou três fornecedores por item costuma render desconto que ninguém oferece de graça.

Revise as fichas com o preço de hoje. Insumo que subiu e não foi repassado no preço come sua margem em silêncio. Aqui entra a precificação.

Trabalhe a engenharia de cardápio pra vender mais do que já tem CMV bom. Empurrar o prato certo baixa o CMV médio da casa sem você mexer em receita nenhuma.

Controle as compras pelo consumo, não pela promoção. Já falei isso e vou repetir, porque é o erro que mais vejo: comprar barato o que não vai usar a tempo não é economia, é prejuízo disfarçado.

E acompanhe todo mês. CMV não é projeto de uma vez, é rotina. O que não se mede volta a subir na primeira distração.

Fazer tudo isso sozinho é possível, mas cansa e demora. A consultoria de CMV para restaurante senta com você e ataca essas frentes em três meses, com meta e acompanhamento.