Consultoria de CMV para restaurante: achar o vazamento e fechar

Consultoria de CMV para restaurante existe porque o CMV alto quase nunca tem uma causa só. É um pouco de ficha técnica desatualizada, um pouco de porção que cada cozinheiro faz de um jeito, uma compra mal negociada, um prato campeão precificado no chute e uma contagem de estoque que ninguém leva a sério. Sozinho, o dono vê o número alto e não sabe por onde pegar.

O consultor pega por todos os lados ao mesmo tempo. Antes de contratar, vale entender o básico em o que é o CMV do restaurante, pra você acompanhar o trabalho de perto e não só receber relatório.

O que o consultor faz nos 3 meses

Primeiro o diagnóstico: abre os números, levanta as fichas técnicas reais, mede porção na cozinha e compara o CMV projetado com o que a contagem de estoque mostra. A diferença entre os dois é o mapa do vazamento. Onde o realizado estoura o projetado, tem desperdício, furo de porção, quebra ou compra errada.

Depois vem a correção, feita junto com a equipe e não por e-mail. Reprecificar os pratos que saem no prejuízo, padronizar porção, renegociar com fornecedor, ajustar o cardápio pra empurrar o que dá margem. O passo a passo dessa parte está em como reduzir o CMV do restaurante.

Por último, a rotina que segura o número no lugar depois que o consultor sai. Dia fixo de contagem, responsável por atualizar ficha, acompanhamento semanal do CMV. Sem isso, três meses depois o número volta a subir.

Consultoria e sistema andam juntos

A consultoria arruma o método e toma as decisões difíceis. O aplicativo ChefData mantém o controle vivo: calcula o CMV projetado e o realizado lado a lado, guarda o histórico e mostra a curva antes de o prejuízo aparecer. Um sem o outro deixa buraco.

Se o seu CMV está alto e você já cansou de tentar resolver na base do achismo, fale com a gente sobre a consultoria para restaurantes. São 3 meses com um especialista dentro da sua operação.