O preço da compra é apenas o começo. Para comparar opções de peixe, você precisa saber quanto produto adequado ao preparo sobra depois do processo. Menor preço por quilo bruto pode esconder maior custo por quilo aproveitável.
Defina o que será medido
Escolha uma especificação e uma etapa de processamento. Registre peso recebido sem embalagem, valor da compra, peso destinado ao preparo, descartes e outros destinos, sempre na mesma unidade.
Se aparas alimentam outro preparo, registre esse destino. Elas não podem ser contadas como perda total e depois reaparecer como ingrediente gratuito sem um critério de custeio. Havendo vários produtos aproveitados, defina uma alocação coerente antes de comparar custos.
Exemplo com um único produto aproveitado
Valores ilustrativos: 10 kg a R$ 60/kg e 8 kg úteis. Neste exemplo simplificado, não há aproveitamento de outros produtos nem custos adicionais incluídos.
| Cálculo | Resultado |
|---|---|
| Compra: 10 kg × R$ 60 | R$ 600 |
| Rendimento: 8 ÷ 10 | 80% |
| Custo útil: R$ 600 ÷ 8 kg | R$ 75/kg |
| Porção de 120 g: 0,120 × R$ 75 | R$ 9,00 de peixe |
Compare especificações equivalentes
Outro fornecedor cobra R$ 64/kg, mas entrega rendimento de 90% na mesma especificação e processo. Nesse segundo cenário ilustrativo, o custo útil é aproximadamente R$ 71,11/kg. A compra com maior preço bruto teria menor custo útil.
Não decida por uma única amostra. Qualidade, regularidade, tamanho, prazo e condição de entrega também importam. Repita medições e identifique alterações de lote ou processo.
Evite corrigir a mesma perda duas vezes
A ficha pode usar custo bruto com fator de correção ou custo útil já apurado, conforme o modelo adotado. Aplicar novamente o rendimento sobre o custo já corrigido superestima o custo.
Separe rendimento de processamento de desperdício no serviço e porções fora do padrão. O custo da ficha é referência; diferenças para o consumo realizado exigem investigação.
Mantenha o teste reproduzível
Este é um guia de custeio. Aproveitamento e conservação devem respeitar os procedimentos sanitários aplicáveis; uma classificação financeira não torna um produto adequado ao consumo.
A consultoria ajuda a organizar a medição e o uso dos dados. Veja também como atualizar fichas técnicas.
- Identifique fornecedor, lote, data e responsável.
- Documente o método de pesagem e os destinos.
- Confira a especificação antes de atribuir a diferença à equipe.
- Atualize a ficha quando preço ou rendimento mudar de forma relevante.
Referências de método
Os exemplos numéricos são ilustrativos e foram construídos para explicar as premissas do cálculo.