Planilha de controle de estoque: o freio do desperdício no seu restaurante

Estoque de restaurante é dinheiro em forma de comida, e comida estraga. Cada item parado demais na câmara é lucro virando lixo. Uma planilha de controle de estoque não impede tudo, mas já acende a luz sobre onde o desperdício mora, e isso muda o jogo pra quem está começando.

Uma planilha que funciona tem uma linha por insumo, com a unidade de medida, o preço atual, a quantidade contada e o valor total (quantidade vezes preço). Você faz a contagem de tempos em tempos, semanal de preferência, e registra ali. No fim, soma o valor total daquela contagem. Esse número é o seu estoque em reais, e é ele que entra na conta do CMV como estoque final.

A planilha te mostra duas coisas valiosas. A primeira é o dinheiro parado: item que aparece grande em toda contagem e sai devagar está encalhado, e encalhe em perecível é prejuízo marcando hora. A segunda é a base pra comprar certo. Sabendo o que você tem e o que costuma consumir, você compra pela necessidade, não pela promoção do fornecedor nem pelo chute.

O limite da planilha aparece quando você quer cruzar o estoque com o consumo teórico das fichas técnicas, pra saber se o que saiu bate com o que foi vendido. Essa comparação entre teórico e real é o que denuncia desperdício e furo, e é difícil de manter no Excel na correria da cozinha.

Vamos disponibilizar uma planilha de controle de estoque pronta e gratuita. Quando ela apertar, o aplicativo ChefData registra cada contagem com valor por item e por período, guarda o histórico e joga tudo direto no cálculo de CMV, sem planilha nenhuma pra sumir.