Engenharia de cardápio: como faturar mais mexendo no menu, não no preço

Existe um jeito de aumentar o lucro do restaurante sem cobrar mais caro e sem cortar custo. Chama engenharia de cardápio, e é uma das coisas mais subestimadas da gestão de restaurante.

A ideia é olhar cada prato por dois eixos ao mesmo tempo: o quanto ele vende (popularidade) e o quanto ele deixa de margem (rentabilidade). Cruzando os dois, todo item cai em um de quatro grupos.

Tem o prato que vende muito e dá boa margem. Esse é a estrela. Sua missão é destacar ele no cardápio, na foto, na sugestão do garçom. Tem o que vende muito mas dá margem magra. Esse é o queridinho perigoso, porque dá a sensação de sucesso enquanto segura seu lucro. Aqui você trabalha a ficha técnica, renegocia insumo, repensa a porção ou ajusta o preço com jeito. Tem o que dá boa margem mas vende pouco, o tesouro escondido, que precisa de vitrine e de estímulo pra vender mais. E tem o que vende pouco e dá margem ruim, que provavelmente só ocupa espaço no menu e tempo na cozinha. Candidato natural a sair.

Sacou a jogada? Você não precisa aumentar preço no salão inteiro. Precisa vender mais do que já dá dinheiro e consertar ou aposentar o que atrapalha. Um cardápio reorganizado com essa lógica muda o resultado do mês sem o cliente sentir aumento.

Só que essa análise depende de dois números por prato: quanto ele vende e qual a margem dele. E margem você só tem com ficha técnica em dia. Sem custo por prato, engenharia de cardápio vira achismo bonito.

O aplicativo ChefData te dá os dois lados, o quanto cada prato vende e o CMV de cada um, que é a matéria prima da engenharia de cardápio. E na consultoria, o consultor faz essa reorganização com você, prato por prato.